[도서]식당 창업 노하우 '백종원의 장사이야기'

[도서] '백종원의 장사이야기'

 

이미 방송 '골목식당'을 통해 자신만의 요식업 장사 노하우를 알려주었던 백종원.

이미 예전부터 책을 통해 장사 노하우를 공개한 바 있다.

 

개업부터 잘되는 식당 만드는 비법을 이 책에서 공개하고 있다.

요식업 창업에 막연하고 답답함을 느낀다면 이 책을 꼭 읽어봐야 할 것 같다.

백종원의 장사이야기

(백종원만의 식당 창업과 운영, 그 숨겨진 노하우)

 

저자 : 백종원

백종원은 더본코리아 대표이사로 여러가지 프랜차이즈 사업을 확장해서 요식업계에서 최고의 자리를 지키고 있다. 

 

 

 

 

백종원의 저서로는 <백종원이 추천하는 집밥메뮤 54> <백종원이 추천하는 집밥메뉴 52> <무조건 성공하는 작은식당> <초짜도 대박나는 전문식당> <백종원의 식당 조리비책> <백종원의 육> 등이 있다.

1장 '먹는 장사, 돈 벌 수 있을까?'

 

"내가 가진 시간의 반 이상은 장사가 안되는 곳에 먼저 가서 일을 해보세요

그리고 내 매장을 문 열기 바로 전에는 좋은 기를 받아야 하기 때문에 

장사가 잘되는 식당에서 경험을 쌓아보세요" p.24

 

"식당은 문을 열자마자 대박이 나는 경우는 드물다. 

안되는 데 가야 하는 이유는 식당을 운영하는데 가장 중요한 것이 인내심이기 때문이다. 

살면서 가장 힘든 것이 기다림이다.

그런데 식당을 운영하면서는 제일 많이 해야 하는 것이 바로 이 기다림이다" p.25

 

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 이 책을 보며 의외였던 부분은 저자는 장사가 안되는 식당에서 꼭 일해볼 것을 권한다. 

잘되는 곳은 창업 전 몇개월로 족하다.

이유인즉 잘 안되는 곳에서 일하며 왜 안되는 곳인지 냉정하게 분석이 가능하기 때문이 아닐까.

 

손님으로서 식당에 갈때는 별것도 아닌 이유로 식당을 찾기 않게 되기도 하는데,

내 식당을 창업하게 되면 이상하게 이런 부분에 눈이 어둡게 되기 때문일 것이다.

같이 일하다 보면 어떤 부분이 장사가 잘 안되게 하는지 좀 더 냉정하게 분석이 가능할 것이다.

2장 '식당 창업과 운영, 그 숨겨진 노하우'

 

'손님은 음식 맛도 중요하지만 자기를 알아줘야 다시 찾는다.

군만두를 서비스로 하나 더 준다고 해서 손님이 또 오는 것은 아니다.

손님들에게 괜히 기대치만 높여주기 때문이다.

가장 좋은 것은 아는척이다. 

기본적으로 맛이 좋다면 손님은 '나'를 알아주는 곳을 다시 찾기 마련이다. '

 

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내가 개인적으로 단골로 정하는 곳은 음식 맛도 좋지만

나를 조금이라도 알아주는 곳이 더 많다

잘 기억하지 못해도 나를 아는척해주는 식당에 아무래도 마음이 더 가게 된다.

'저장고에 넣어두는 재료량은 하루에 필요한 양의 1.5배가 가장 적당하다.

 

 

 

 

많은 양을 한꺼번에 구입하면 저렴한 가격으로 재료를 살 수 있다는 생각에 저장고를 자꾸 키우게 된다. 

재료를 저렴하게 살 수 있지만 재료를 너무 쌓아두면 오히려 독이 되는 경우가 많다. ' p.95

3장 '내가 가장 좋아하는 음식이 가장 잘하는 음식이다'

 

성공의 성패는 재고관리에 달렸다.

재고 손실이 많이 나는 메뉴는 다시 생각을 하는게 좋다.

고추장 양념이 들어간 경우는 냉동을 하면 안된다.

양념에 따라 냉장 또는 냉동보관이 가능한 경우에 따라 달라진다. 

그걸 알면 재고의 손실도 막을 수 있다. p.111

 

식자재 원가율은 35퍼센트 이내로 잡아라. 

정말 가격이 높다면 37퍼센트까지는 가능하다 p.125

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최대한 가지고 있는 식자재를 낭비하지 않고 묵혀놓지 않아야 성공할 수 있을 것이다.

백종원 골목식당에서 백종원대표가 가장 처음에 지적하는 곳이 냉장고다.

검은 봉지의 공포 자체인 냉동고를 보고 백종원이 화를 내는 이유는

위생상의 문제도 있지만 그만큼 재고관리가 전혀 안되고 있기 때문일 것이다. 

냉장고 정리하는 법, 식재료 보관하는 법은 정말 장사의 기본 중에 기본임을 다시 생각하게 된다.

4장 '계속 관리하지 않으면 쉽게 무너진자'

 

식당을 하면서 가장 힘든 건 장사가 안되는 것보다 마음에 상처를 입는 일인지도 모른다.

식당이라는 것을 운영하다 보면 자존심이 상할 때가 한두번이 아니다. 

 

손님이 아무리 쌀쌀 맞고 진상을 부려도 사장은 언제나 웃는 얼굴로 인사를 하고 친절해야 한다.

이런 점을 두고 사장은 '연기력'이 필요하다고 말하는 것이다. 

이때 중요한 것이 너무 넘치게 친절하지 않아야 한다는 점이다.

욕심이 앞서서 너무 과하게 친절을 베풀면 오히려 역효과가 날 수 있다 p.161-162

5장 머물지 말고 더 넓은 세상을 꿈꿔라

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요식업에 조금 관심이 있던 나에게 궁금했던 부분의 답을 80%는 채워주었던 꿀팁책이다

역시 장사의 기본은 기본부터 잘 지켜나가야 하는 것이란 생각이 든다.

왜 백종원이 요식업의 히어로인지 다시 한번 느끼게 해주었던 책이다.

식당 창업에 관심이 있는데 답답하다면 백종원의 장사이야기를 읽어보고

갈증을 조금이나마 해소하길 바란다.